Hapje eenvoudig Kaasballetjes met sesamzaad

Kaasballetjes met sesamzaad  

12 personen: 1 vaste geitenkaas – 1 el ahornsiroop – 5 el sesamzaad of andere noten 

– 1 el gedroogde veenbessen – 1 lente-ui

• Meng de geitenkaas met de ahornsiroop, twee eetlepels sesamzaadjes en de veenbessen in de keukenmachine. Hak de lente-ui fijn. 
• Vorm 12-tal bolletjes en rol door de rest van de sesamzaadjes en de lente ui. 
•  Lekker gevuld in een spruitblaadje of little gem of rolletje rijstpapier of tortilla.

Koffiemousse met chocoladecrumble

Een koffiemousse met chocoladecrumble en peer 

1 dl espresso - 2 tl oploskoffie - 2 tl amandelsiroop - 15 g suiker^^250 g mascarpone (of platte kaas) – 1 g zout - 2 blaadje gelatine van 3 gram - 250 g slagroom

• Week de gelatine in koud water.
• Los de gelatine op in de warme espresso en voeg de oploskoffie, amandelsiroop en suiker toe.
• Sla de mascarpone luchtig en voeg beetje bij beetje de espresso toe.
• Voeg het zout toe, dit versterkt de koffiesmaak.
• Sla de slagroom luchtig, meng onder de espressomascarpone.

Crumble van chocolade en amandel 

Receptuur voor 425 gram 

100 g bloem - 100 g witte basterdsuiker - 100 g amandelpoeder -40 g cacaopoeder - 100 g koude boter, in blokjes gesneden

• Meng alle ingrediënten behalve de boter in de kitchenAid met de K-kneder.
• Voeg de koude blokjes boter toe.
• Verkruimel tussen je handen op een bakplaat.
• Bak af op 120 °C. gedurende 30 minuten.

Afwerking

Leg de mousse in het midden en garneer met de crumble en karamel of chocoladesaus, garneer met een gedroogde peer en een verse peer.

Dit kan je een dag op voorhand bereiden. 

Stoofpotje van hert, gebrande butternut, bimi en knolselder

2 kg stoofvlees van hert 

Marinade: ½ fles rode wijn - 2 el cabernet sauvignonazijn - tijm - rozemarijn - 4 laurierblaadjes - 1 el jeneverbessen - 1 kaneelstok - 3 wortelen, in stukken van 2 cm gesneden - 100 g gerookt spek   - 2 grote uien, in stukken van 2 cm - peper en zout - //1 tl speculaaskruiden (afgestreken theelepel)

Stoofpot: 2 el veenbessenconfituur - 2 sneden peperkoek - 2 dl bruine wildfond - peper en zout 

Afwerking: 4 pakjes bruine beukenzwammen - teentje look - naar keus appel of peer - veenbessen

Bospaddenstoelen - boter - 1 teen look

Knolseldercrème

1/4 knolselder - 3 dl melk - 3 dl kippenbouillon - peper en zout - nootmuskaat -  1 dl room 40% vet

Gebrande butternutpompoen

2 kg butternutpompoen - Fleur de sel - peper - olijfolie

Bimi: 4 pakjes bimi - zout - boter naar keus witlof of pastinaak of appel

Aardappelen: 1 kg grote aardappelen

Afwerking: Fleur de sel - tuinkers of waterkers 

Stoofpotje van hert

Marinade: Meng de stukjes stoofvlees van ree met alle ingrediënten (tot en met de speculaaskruiden) en laat enkele uren (of nog beter 1 nacht) marineren in de koelkast.

Laat nadien uitlekken en vang de marinade op.

Bakken: Verwijder de stukken vlees en droog deze in een keukenpapier.

Kruid het vlees met peper en zout. Bak het vlees in kleine hoeveelheden kort donkerbruin aan in een zeer hete pan met magarine.

Vul op met bruine wildfond en de marinade (met de groenten erbij).

Laat op een klein vuurtje zacht koken 2 uur. Of op 160 °C in de oven.

Voeg 2 el veenbessenconfituur en 2 sneden grof gesneden peperkoek bij.

Verwijder nadien het vlees en passeer de saus, bind deze eventueel licht bij met een roux.

Bak de beukenzwammen kort in een pan met boter en fijngehakte look, kruid met peper en zout.

Meng het vlees en de beukenzwammen pas op het allerlaatste moment terug onder de saus.

Proef en maak de saus zachter door af te werken met boter. Kleur donkerder met stukje chocolade.

Knolseldercrème

Schil de knolselder en snijd deze in gelijke stukjes van ca. 2 cm. 

Bedek met melk en kippenbouillon en kook zacht met een beetje peper en zout en nootmuskaat.

Giet nadien af in een vergiet maar vang het kookvocht op. 

Pureer de knolselder in de blender met een beetje kookvocht en. 

Je moet een gladde en zeker nog een losse crèmeux van knolselder bekomen.

Meng er pas nu de koude room onder en smaak nadien nog eens af met peper zout en nootmuskaat.

Houd licht warm au bain-marie op max. 50° C of het programma regeneren in een stoomoven. 

Tip kan met peterselie-of pastinaakwortel.

Butternutpompoen

Schil de butternutpompoen en steek er met een uitsteekring rondjes uit van 2 cm dik en diam 3 cm.

Bak in de oven op 200 °C - 30-tal minuten. In een vuurvaste schotel met olie.

Brand nadien kort af met een gasbrander.

Leg op een bakplaat met olijfolie en bestrijk met olijfolie, kruid met fleur de sel en peper.

Bimi of broccoli of boerenkool

Kuis en was de bimi.

Blancheer kort in kokend gezouten water, koel direct af in ijswater.

Meng met peper en zout en olijfolie en kleur kort licht aan in een droge antikleefpan. 

Aardappelen

Schil de aardappel, leg direct in koud water en snijd in superfijne blokjes. 

(Met een groentesnijderblokjes of met een frietsnijder.)

Droog in een handdoek, bak krokant in de oven op 200 °C overgoten met druivenpitolie of zonnebloemolie. Kan opnieuw opgewarmd worden.

Bospaddenstoelen

Reinig da bospaddenstoelen en leg ze op keukenpapier.

Stoof een fijngesneden sjalot in boter, voeg de paddenstoelen bij op hoog vuur, kruid goed af.

Afwerking

Trek met een eetlepel een streep op het bord met de knolseldercrème.

Leg daarbij (5-tal) stukken vlees en dresseer met de butternut, de bimi en de gebakken aardappel, kruid licht bij met fleur de sel. 

Veenbessengelei, in een streep of een druppeltjes.

Werk af met de saus met geplette peper of nootjes.

Hapje van rode biet met hummus van rode biet

20 personen :

1 blik kikkererwten klein - 1 pakje rode bieten voorgekookt -  1 teentje look - olijfolie - rijstazijn - komijn - zout - peper - 1 potje geitenkaas 

Naar keus : 1 kikkererwt pp als garnituur of gehakte noten.

• Hummus kikkererwten 
• Mix 1 rode biet met de kikkererwten en look, komijn, geutje azijn of citroen, 2 lepel olijfolie en  breng op smaak, breng in een wegwerpspuitzak
• Breng de geitenkaas op smaak gebracht met peper ook in een wegwerspuitzak
• Snijd de rode biet in blokjes (brunoise) van 2 mm op 2 mm in gelijke stukken, marineer met rijstazijn en 1 lepel olijfolie, kruid af met peper en zout 

• Tip Kan een dag op voorhand bereid worden.
• Bewaar alles in plastieken zakken of afgesloten in een potje.

Opdienen:   

• Breng onderaan de hummus met een spuitzak, garneer met rode biet.
• Juist voor het opdienen spuit je de geitenkaas erop en tussen. (voorkom dat dit ook rood kleurt) 

Hapje voor 20 personen: Mosselen met fijne groenten

20 Personen als hapje 

Bereiding mosselen 

2 kg mosselen – 2 uien -  1 tak witte selder – 2 tenen knoflook - tijm enkele takjes - 

laurier -  1 dl witte wijn

Garnituur van groenten 

1 prei – 1 wortel – 1 sjalot – 1 puntpaprika – 2 teentjes look – 

1 courgette – 2 takjes witte selder

  fijn gesneden bieslook of kervel of basilicum

Marinade  : 3 lepels mirin (rijstazijn) – 3 lepels olijfolie of basilicumolie 

Bereiding mosselen 

Neem een grote kookpot en breng al de groenten onderaan in de pot met een scheut water en witte wijn. Zet op een hoog vuur. Binnen de 10 minuten zijn alle mosselen open, even goed schudden.

Laat afkoelen. Haal de mosselen eruit met een lepel, beschadig ze liefst niet 

Fijne groenten

Snijd alle groenten heel fijn. 

Snijd alles in de lengten in fijne reepjes en neem een groot mes om in brunoise te snijden. 

Schil de courgette of komkommer niet.

Snipper de look en sjalotje heel fijn.

Snipper de bieslook heel fijn als garnituur. 

Marineer de Fijne groenten

Breng een scheut mirin, rijstazijn over de groenten, deze mogen een nacht trekken in de koelkast. Kruid het geheel af met peper en zout.

Breng een geut goede olijfolie bij de marinade.

Proef breng op smaak.

Tip : met geraspte Gember kan dit ook lekker zijn

Opdienen

Breng onderaan in een kommetje of lepel de fijne groenten, leg er 3 mosseltjes op.

Garneer met fijn versnipperde bieslook of kervel of basilicum 

• Tip: alles kan tot 2 dagen op voorhand bereid worden, zorg dat de mosselen niet uitdrogen, leg ze in het afgekoelde mosselvocht.

• Je kan wat mosselvocht bij de marinade brengen.

Flan van courgette

 Flan van Courgette 

1 ui - 2 niet te grote courgette - peper en zout - citroensap - 1 dl culinaire room of ricotta

• Stoof de fijngesneden ui, voeg de brunoise van courgette (met schil) toe, stoof verder aan.
• Breng aan de kook met 1 dl water.  
• Mix fijn eventueel alles in Thermomix. Mix 30 seconden op hoge snelheid. 
• Breng bij de lauwe courgette 4 opgeklopten eieren met room.(Reken dat 1 ei 1dl kan binden)
• Breng op smaak met citroensap. 

Bakken

• Giet in vuurvaste kommen, afzonderlijk of een groter model.
• Plaats in voorverwarmde oven op 180 °C in een ovenplaat gevuld met water: warm waterbad.
• Of plaats in een stoomoven van 100 °C 
• Tijd 20 of 30 minuten afhankelijk van de gekozen vorm.
• Controleer door het potje een duw te geven en in het midden mag het ook bijna vast gebakken zijn.
• Dien warm of koud op. 
• met Vis of kip
• of in een koud buffet als groente

Tip: dit kan ook met maïs, erwten, wortelen ......

Tip : de vulling kan ook met ricotta ook 1 dl op 1 ei

Tip: men kan er gemalen kaas ondermengen.

watermeloen tartaar met avocado