Osso Bucco

Osso bucco Harry’ s Bar  Italië  met risotto Milanese

Nodig per 4 persoon:4 kalfsschenkel  - 2 wortel, in blokjes -  1 paprika  -2  stengel witte selder, in blokjes - 2  kleine ui, gesnipperd -1/2 l brik tomaten in blokjes – 2  dl witte wijn –1 dl  kippenbouillon–2 dl  kalfsfond -  bloem

gremolata -look-peterselie-schil van een citroen

-   Bestrooi de schenkels met peper en bloem ze in.

-   Bak ze in wat olijfolie tot ze mooi bruin zijn, leg ze uit de pan.

-   Laat de groenten 10 minuten stoven in dezelfde pan.

-   Giet een scheut witte wijn in de pan en laat verdampen.

-   Leg de schenkels terug in de pan en voeg de tomaten en zout toe.

-   Overgiet met de bouillon tot alles onderstaat.

-   Laat een uur stoven met deksel, haal het er af en laat nog stoven tot de saus mooi is ingedikt.

-   Maak een gremolata van de laatste drie ingrediënten (extra basilicum en/of rozemarijn is ook lekker), strooi het over de osso bucco en laat nog vijf minuten rusten

RISOTTO ALLA MILANESE

Maak een bouquet garni van een stukje paprika -  wortel -  prei -  knoflook -  selderij -  peterselie -  een mespuntje nootmuskaat -  kruidnagel -  oregano en rozemarijn.

400 gram arboriorijst - 1 liter runderbouillon - bouquet garni - 1,5 deciliter droge witte wijn - 50 gram boter - 5 centiliter olijfolie - 80 gram geraspte Parmezaanse kaas - 1 ui - 1 gram saffraan

-   Maak een bouquet garni van een stukje paprika, wortel, prei, knoflook, selderij, peterselie, een mespuntje nootmuskaat, kruidnagel, oregano en rozemarijn.

-   Maak de runderbouillon van bouillonblokken of gebruik een pot runderfond.

-   Doe de runderbouillon in een pan, voeg het bouquet garni toe, breng aan de kook en laat 1 uur met de deksel op de pan sudderen. Zeef de bouillon.

-   Als alternatief kan de bouillon met bouquet garni vervangen worden door 1 liter water met daarin opgelost een zakje kruidenmix voor risotto van Verstegen.

-   Verhit 25 gram boter met de olijfolie in een pan en fruit hierin de klein gesnipperde ui glazig. Voeg de rijst toe en roer door totdat de boter goed door de rijst is opgenomen. Blussen met de wijn.

-   Vervolgens beetje bij beetje de bouillon toevoegen onder voortdurend roeren. Breng aan de kook, zet het vuur heel laag en laat met deksel op de pan ca. 18 minuten zachtjes garen. Roer af en toe om aanbakken te voorkomen. Voeg na 15 minuten de saffraan toe.

-   Wanneer de rijst klaar is het vuur doven en de Parmezaanse kaas met de rest van de boter door de rijst roeren. Nog enkele minuutjes laten rusten met de deksel op de pan alvorens op te dienen