2 kg stoofvlees van hert
Marinade: ½ fles rode wijn - 2 el cabernet sauvignonazijn - tijm - rozemarijn - 4 laurierblaadjes - 1 el jeneverbessen - 1 kaneelstok - 3 wortelen, in stukken van 2 cm gesneden - 100 g gerookt spek - 2 grote uien, in stukken van 2 cm - peper en zout - //1 tl speculaaskruiden (afgestreken theelepel)
Stoofpot: 2 el veenbessenconfituur - 2 sneden peperkoek - 2 dl bruine wildfond - peper en zout
Afwerking: 4 pakjes bruine beukenzwammen - teentje look - naar keus appel of peer - veenbessen
Bospaddenstoelen - boter - 1 teen look
Knolseldercrème
1/4 knolselder - 3 dl melk - 3 dl kippenbouillon - peper en zout - nootmuskaat - 1 dl room 40% vet
Gebrande butternutpompoen
2 kg butternutpompoen - Fleur de sel - peper - olijfolie
Bimi: 4 pakjes bimi - zout - boter naar keus witlof of pastinaak of appel
Aardappelen: 1 kg grote aardappelen
Afwerking: Fleur de sel - tuinkers of waterkers
Stoofpotje van hert
Marinade: Meng de stukjes stoofvlees van ree met alle ingrediënten (tot en met de speculaaskruiden) en laat enkele uren (of nog beter 1 nacht) marineren in de koelkast.
Laat nadien uitlekken en vang de marinade op.
Bakken: Verwijder de stukken vlees en droog deze in een keukenpapier.
Kruid het vlees met peper en zout. Bak het vlees in kleine hoeveelheden kort donkerbruin aan in een zeer hete pan met magarine.
Vul op met bruine wildfond en de marinade (met de groenten erbij).
Laat op een klein vuurtje zacht koken 2 uur. Of op 160 °C in de oven.
Voeg 2 el veenbessenconfituur en 2 sneden grof gesneden peperkoek bij.
Verwijder nadien het vlees en passeer de saus, bind deze eventueel licht bij met een roux.
Bak de beukenzwammen kort in een pan met boter en fijngehakte look, kruid met peper en zout.
Meng het vlees en de beukenzwammen pas op het allerlaatste moment terug onder de saus.
Proef en maak de saus zachter door af te werken met boter. Kleur donkerder met stukje chocolade.
Knolseldercrème
Schil de knolselder en snijd deze in gelijke stukjes van ca. 2 cm.
Bedek met melk en kippenbouillon en kook zacht met een beetje peper en zout en nootmuskaat.
Giet nadien af in een vergiet maar vang het kookvocht op.
Pureer de knolselder in de blender met een beetje kookvocht en.
Je moet een gladde en zeker nog een losse crèmeux van knolselder bekomen.
Meng er pas nu de koude room onder en smaak nadien nog eens af met peper zout en nootmuskaat.
Houd licht warm au bain-marie op max. 50° C of het programma regeneren in een stoomoven.
Tip kan met peterselie-of pastinaakwortel.
Butternutpompoen
Schil de butternutpompoen en steek er met een uitsteekring rondjes uit van 2 cm dik en diam 3 cm.
Bak in de oven op 200 °C - 30-tal minuten. In een vuurvaste schotel met olie.
Brand nadien kort af met een gasbrander.
Leg op een bakplaat met olijfolie en bestrijk met olijfolie, kruid met fleur de sel en peper.
Bimi of broccoli of boerenkool
Kuis en was de bimi.
Blancheer kort in kokend gezouten water, koel direct af in ijswater.
Meng met peper en zout en olijfolie en kleur kort licht aan in een droge antikleefpan.
Aardappelen
Schil de aardappel, leg direct in koud water en snijd in superfijne blokjes.
(Met een groentesnijderblokjes of met een frietsnijder.)
Droog in een handdoek, bak krokant in de oven op 200 °C overgoten met druivenpitolie of zonnebloemolie. Kan opnieuw opgewarmd worden.
Bospaddenstoelen
Reinig da bospaddenstoelen en leg ze op keukenpapier.
Stoof een fijngesneden sjalot in boter, voeg de paddenstoelen bij op hoog vuur, kruid goed af.
Afwerking
Trek met een eetlepel een streep op het bord met de knolseldercrème.
Leg daarbij (5-tal) stukken vlees en dresseer met de butternut, de bimi en de gebakken aardappel, kruid licht bij met fleur de sel.
Veenbessengelei, in een streep of een druppeltjes.
Werk af met de saus met geplette peper of nootjes.
