Fazant met pompoencrème / veenbessen/ appel /witlof

4 pers: 1 fazanten - 16 sterappeltjes of jonagold appel  – 100 g suiker -  calvados

200 g cantharellen 

1 butternutpompoen – 1 aardappel – 1 ui

100 g veenbessen – 5 el suiker – zeste van 1 sinaasappel – gember

witlof naar keus of andere wintergroenten 

Saus: ½ l wild fond (karkassen aanbakken met ui, wortel, jeneverbes, witte wijn, salie, laurier, peper en zout) - 2 fijngesnipperde sjalotten – porto – culinaire room

-      Pocheer de sterappeltjes in suikersiroop (100 g suiker en 1 dl water, opkoken) tot ze gaar zijn.

      of neem met een Parisienne lepeltje bolletjes uit een jonagold appel.
      Blus met calvados.

dag op voorhand te bereiden

-      Schil de butternutpompoen en snijd in stukken, kook gaar met 1 geschilde in stukken gesneden aardappel en fijn fijngesnipperde ui.
      Pureer en werk af met boter, peper en zout.

-      Bak de cantharellen,  of oesterzwam juist voor het opdienen, met een fijn versnipperde sjalot in olie en boter, kruid met peper en zout. bak op hoog vuur kort aan.

dag op voorhand te bereiden

-      Kook de veenbessen met ¼ koffielepel gember, de sinaasappelzeste, suiker en water. 

     Mix en giet in een spuitzak. (au bain-marie warm houden)

-      Saus : stoof een sjalot en blus met de wild fond, laat inkoken, voeg porto toe. Laat opnieuw inkoken tot het een aangename smaak wordt. proef en breng liefst boter toe. 

     Werk af met boter of room. (gebruik culinaire room)

•       Bak de fazantenfilet  in de pan, gaar verder in de oven op 150 ° C (voor 10 tal minuten ) laat eventjes rusten onder aluminiumfolie en snijd in stukken. 
•       Het mag niet droog zijn. 
•       Kan ook vacuüm getrokken worden en au bain-marie warm houden.
•      Dien op, neem een lepel trek een streep met de butternut pompoen leg de appeltjes of raapjes of bospaddenstoelen langs de streep, leg de fazant naast elkaar, breng wat saus erbij, de rest van de saus komt in een saus kommetje aan tafel.