Osso bucco Harry’ s
Bar Italië met risotto Milanese
Nodig per 4 persoon:4 kalfsschenkel - 2 wortel, in blokjes - 1 paprika -2 stengel witte selder, in blokjes - 2 kleine ui, gesnipperd -1/2 l brik tomaten in blokjes – 2 dl witte wijn –1 dl kippenbouillon–2 dl kalfsfond - bloem
gremolata -look-peterselie-schil van een
citroen
-
Bestrooi
de schenkels met peper en bloem ze in.
-
Bak
ze in wat olijfolie tot ze mooi bruin zijn, leg ze uit de pan.
-
Laat
de groenten 10 minuten stoven in dezelfde pan.
-
Giet
een scheut witte wijn in de pan en laat verdampen.
-
Leg
de schenkels terug in de pan en voeg de tomaten en zout toe.
-
Overgiet
met de bouillon tot alles onderstaat.
-
Laat
een uur stoven met deksel, haal het er af en laat nog stoven tot de saus mooi
is ingedikt.
-
Maak
een gremolata van de laatste drie ingrediënten (extra basilicum en/of
rozemarijn is ook lekker), strooi het over de osso bucco en laat nog vijf
minuten rusten
RISOTTO ALLA MILANESE
Maak
een bouquet garni van een stukje paprika -
wortel - prei - knoflook -
selderij - peterselie - een mespuntje nootmuskaat - kruidnagel -
oregano en rozemarijn.
400
gram arboriorijst - 1 liter runderbouillon - bouquet garni - 1,5 deciliter
droge witte wijn - 50 gram boter - 5 centiliter olijfolie - 80 gram geraspte Parmezaanse
kaas - 1 ui - 1 gram saffraan
-
Maak
een bouquet garni van een stukje paprika, wortel, prei, knoflook, selderij,
peterselie, een mespuntje nootmuskaat, kruidnagel, oregano en rozemarijn.
-
Maak
de runderbouillon van bouillonblokken of gebruik een pot runderfond.
-
Doe
de runderbouillon in een pan, voeg het bouquet garni toe, breng aan de kook en
laat 1 uur met de deksel op de pan sudderen. Zeef de bouillon.
-
Als
alternatief kan de bouillon met bouquet garni vervangen worden door 1 liter
water met daarin opgelost een zakje kruidenmix voor risotto van Verstegen.
-
Verhit
25 gram boter met de olijfolie in een pan en fruit hierin de klein gesnipperde
ui glazig. Voeg de rijst toe en roer door totdat de boter goed door de rijst is
opgenomen. Blussen met de wijn.
-
Vervolgens
beetje bij beetje de bouillon toevoegen onder voortdurend roeren. Breng aan de
kook, zet het vuur heel laag en laat met deksel op de pan ca. 18 minuten
zachtjes garen. Roer af en toe om aanbakken te voorkomen. Voeg na 15 minuten de
saffraan toe.
-
Wanneer
de rijst klaar is het vuur doven en de Parmezaanse kaas met de rest van de
boter door de rijst roeren. Nog enkele minuutjes laten rusten met de deksel op
de pan alvorens op te dienen
