maandag 29 december 2014

Hapje met rivierkreeft of gerookte zalm quinoa en knolseldermayonaise

Gerookte zalm met mosterd en dille (Ikea) en quinoa met pompoenpuree en pompoenrolletje






Quinoa: kook de Quinoa met 2 maal hoeveelheid groentebouillon en citroen, giet af en droog wat verder op het vuur. Kruid indien nodig bij.

Mayonaise mengen met zelfde hoeveelheid knolselderpuree of wortelpuree of andere
breng op smaak met citroen, breng in een spuitzak

Pompoen of wortel marineren in een soeplepel Sushi azijn (rijstazijn) peper en zout toevoegen.

De groenten kunnen gepureerd worden in een Thermomix, heel fijn en op smaak brengen met peper zout en enkele druppels citroen (dit combineert goed met de vis) in een spuitzak brengen en bij het gerecht spuiten;


Dresseer op een bord, zolas op foto, garneer met dille
kan allemaal op voorhand klaar gemaakt worden, afgedekt koel bewaren
het laatste moment dresseren.
Wegwerpspuitzakken zijn heel handig en kunnen nu al overal gekocht worden in kleinere hoeveelheden

zondag 28 december 2014

Osso Bucco






4 kalfsschenkels - 1 wit van prei - 1 tak selder - 1 wortel - 1 ajuin - 1/2 kg gepelde tomaten uit blik - 2 eetlepels tomatenpuree - sap van 1 sinaasappel - zeste van 1/2 sinaasappel - 1 teentje look - 1 glas  witte wijn - 0,5 l kippenbouillon - 5 eetlepels olijfolie- basilicum
 – tijm – laurier- rozemarijn
  • Groenten
  • Reinig de prei buitenste bladeren verwijderen en klieven, spoelen en snij in fijne brunoise .
  • Reinig de selder en wortel en ui en snij in fijne brunoise.

  • Leg de sinaasappel in 3 dl koud water met een koffielepel bicarbonaat om de
    bestrijdingsmiddelen te verwijderen voor een 5 tal minuten.
  • Droog af, trek een zeste van een halve sinaasappel met een zesteur en pers uit.
  • Neem een lage braadpan en doe de olijfolie erin. 

  • Kruid de stukken vlees.  
  • Kleur ze op een zacht vuur in olie gemengd met solo.
    Het vlees mag langs de twee kanten een verleidelijk bruin kleurtje krijgen.
  • Dan scheppen we de osso bucco’s uit de pan.
  • Een stevige portie groenten en look die in kleine stukjes werden gesneden gaan
    nu diezelfde pan in.
  • Met groenten ui, wortel, en groene selder. 
  • Laat de groenten een tiental minuten stoven op een zacht vuurtje.
  • Laat nog een minuutje verder bakken. Giet dan een stevige scheut witte wijn in de pot. Laat de witte wijn verdampen tot er bijna geen vocht meer overblijft in de pot. 
  • Leg het vlees terug in de pot.
  • Overgiet het geheel met kippenbouillon tot het schenkels net onderstaan.
  • Voeg een portie verse geschilde en ontpitte tomaten toe of gebruik een klein
    bokaaltje passito of passato. Peper en zout.
  • Laat het vlees onder deksel een uurtje stoven.
  • Doe dan het deksel van de pot en laat nog een kwartier verder pruttelen.
  • Op die manier dikt de saus wat in. 
  • En dan kruiden verse platte peterselie en basilicum. 
  • Een takje rozemarijn kan ook maar is niet onmisbaar. Meng de kruiden en de
    sinaasappelschil en strooi ze uit over de Osso Bucco.
  • Serveer er een mooie gekookte witte rijst bij of verse tagliatelli. 
  • PS. men kan ook citroen gebruiken als afwerking met kruiden.
  • dit kan ook met kip of kalfsfricasée bereid worden

  • Osso Bucco betekent letterlijk vertaald uit het Italiaans: hol been. Met andere woorden we praten dan over een snede van de kalfsschenkel. Osso Bucco is een specialiteit uit Noord Italië. En daar kennen ze wat van stoofpotten. Een echte Osso Bucco heeft trouwens weinig te maken met de gestoofde hompen die je in de meeste Italiaanse restaurants tussen aanhalingstekens kan aantreffen. Daarom vandaag een voorbeeld uit een echt goed restaurant. Namelijk van de beroemde Harry’s Bar in Venetië 


zondag 7 december 2014

Boerenpaté op Mimi's wijze


Paté :

1 eetlepel suiker – 3 volle eetlepels cognac – 4 uien – 4 sjalotten – 3 teentjes knoflook – scheutje olijfolie – 1 soeplepel tomatenpuree - 400 g doorregen buikspek – 300 g ham lappen – 300 g varkenslever – 2 eieren – 1 dl groentebouillon  – 1 dl room –20 g  zout -  3 g peper – 3 g mespunt muskaatnoot – 2 g kruidnagel -  3 takjes peterselie – 2 takjes tijm – 1 takje rozemarijn – 1 laurierblad – mespunt salie –jeneverbessen  vers vet spek in repen voor de garnering

Chutney van vijgen en dadels


1 sinaasappel zeste  – 5 grote vijgen gehakt – 350 g dadels zonder pit fijn gehakt - 2 uien fijn gehakt – 1 soeplepel gember fijn geraspt- 300 g bleke cassonade – 3 dl rode wijnazijn – mespunt zout

bereiding van de chutny

  • Hak alles grof, en breng in een pot met alle ingrediënten, roer tot het voldoende dikt
  • 20 tal minuten blijven roeren
  • let erop bij het afkoelen, wordt het vaster. 
  • Giet in confituurpotjes, draai het deksel erop, terwijl het nog warm is.
Dit kan  zeker nog een paar maanden  bewaren. 


Patébereiding : 

-       los de suiker op in de cognac
-       pel de uien, de sjalotten en de knoflook, hak ze grof en fruit ze in de olijfolie tot ze beginnen te      kleuren, voeg tomatenpuree  toe.
-       blus af met de gesuikerde cognac,  laat karameliseren
-       hak de verschillende soorten vlees en kruidnagel niet te grof in een keukenmachine.
-       Misschien in verschillende keer. Mooi smeuïg.
-       meng het uienmengsel en wat zout en peper erdoor met de eieren, de room en de nootmuskaat .
-       Hak de peterselie fijn, trek de tijmblaadjes van de takjes en schep de groene kruiden door het vleesmengsel
-       Schep het mengsel in een patévorm, leg er een laurierblaadje, beleg met jeneverbessen en salie  op en beleg de vorm met repen vet spek, elkaar overlappend
-       bak de paté 60 min  au bain- marie op 180°C  in een patévorm (in nood een aluminium bakje) Binnentemperatuur 65°C
-       Laat de paté 48 uur rusten met een gewicht erop. (bv. melkdozen) zo wordt het vlees mooi tegen elkaar gedrukt, zal dan ook gemakkelijker snijden.
-       Beleg met een laag gelatine voor 1 week in koelkast

-       Bouillon met geutje porto 2 dl en 3 gram gelatine in oplossen, overgiet

dinsdag 18 november 2014

Zeewolf met pompoen en champignons


300 g butternutpompoen - vetstof - zout - peper - citroen
spruitjes 8 stuks 
250 g akkerchampignons (anijssmaak ) of elke andere champignon 
120 g vis per persoon 
olijfolie 
wijn azijn 

crumble van gedroogde uien , te koop in elke winkel 


Pompoen : schil de pompoen, snij in stukken, kook in wat kippenbouillon, giet het vocht af, 
                  pureer de butternut met boter en citroensap, proef, breng op smaak 
                  kan op voorhand bereid worden 

spruitjes : haal de blaadjes van de spruiten, kook 1 minuut in kokend gezouten water, giet af, 
                 verfris onder koud water, om de groene kleur te behouden 

champignons : bak in een brede pan, met boter op een hoog vuur, kruid goed af met peper en zout.

Vis: proportioneer de vis, leg in een ingevette schotel, kruid wat af , bak in de oven op 180°C 
        10 minuten, tot het vlees mooi wit is
        of bak in een pan 

dien op : in een diep bord , in het midden een lepel pompoenpuree, daarop de vis 
               garneer met champignons en spruit blaadjes (of erwten of boontjes of zeewier ) 
               garneer met de gedroogde uien

              hier moet geen saus bij, de pompoen is de saus, opgewerkt met echte boter 
              van de rest van de spruiten, maak je een puree zoals van de pompoen.


zondag 2 november 2014

quiche met tomaat, witloof, prei, kaas



deeg : 200 g bloem - 100 g solo - peper en zout - kleine1 dl water koud - peper en zout 

vulling  : 1 witloof - 1 prei - 12 stuks kerstomaat - peper en zout - 100 g gemalen kaas
3 eieren 
deeg: breng alles samen in een mengkom van de kitchen aid, meng met de K haak tot een soepel deeg, soms wate rbijvoegen tot een samenhangend deeg 
rol het deeg uit, draai het regelmatig om op een met licht bestoven vlak
breng in een vorm van 24 diameter 
prik ik het deeg , laat 30 minuten rusten in de koelkast 
of koop een kruimeldeeg klaargemaakt 

bak het kruimeldeeg 10 minuten voor op 180°C 

vulling : snij witloof en prei grof, stoof in olie, kruid goed (eventueel curry, paprikapoeder, peper en zout) , meng 3 eieren met 2 dl melk, breng de afgekoelde groenten bij deze mengeling, giet in de voor gebakken vorm 
Breng er wat gemalen kaas bovenop, Parmezaanse of Emmenthaler of geitenkaas  naar keus

bak 35 minuten in de oven op 180°C 

dien op met een gemengde sla met vinaigrette : 1 dl olie - 1/2 dl witte wijn azijn - koffielepel suiker - 1 koffielepel mosterd - peper en zout 

smakelijk (ik had deze groenten in de koelkast in voorraad) 
kan ook met butternut of alle andere groenten naar keus 

woensdag 22 oktober 2014

Zachte pompoencake


                                                     






  • 100 g boter - 130 g suiker - 3 eieren - 150 g zelfrijzende bloem - 200 g pompoenpuree- 100 g gemalen amandelpoeder - 50 g honing 

  •  Schil de pompoen en snij in grove stukken. 
  •  Kook, of stoom, giet af en pureer het pompoenvlees. 

-       Roer de boter zacht door de suiker. met de k haak van kitchen aid
    Voeg de losgeklopte eieren toe.
-       Zeef de bloem en voeg toe.

-       Roer ten slotte het gepureerde pompoenvlees samen met de gemalen 
    noten en de honing door het mengsel.
-       Doe het beslag in een ingevet bakblik. 
    rond 20 diam, anders cakevorm

-       Bak de cake 45 min. in een voorverwarmde oven bij 180°C.

vrijdag 3 oktober 2014

Witloof gevuld met chutney, nootjes en korst van gedroogde ham en geitenkaas



 (Voor 24 stuks) 12 stuks miniwitloof (chiconettes) – 100 g gedroogde ham – 100 g verse geitenkaas – 50 g vetstof – 50 g broodkruim


De vulling: 2 fijngehakte sjalotten – 1 geperste knoflookteen – ½ dl olijfolie – 100 g suiker – 1 dl rode wijnazijn – 2 dl appelsap – sap en geraspte schil van 1 limoen – 1 klp geraspte gember – cayennepeper – 200 g gedroogde pruimen – 150 g fijngehakte noten (walnoot, amandel, hazelnoot, pistache enz…) – 1 elp fijngehakte munt – peper en zout.


kook het witloof en laat drogen tussen een keukenhanddoek 
snij de witloof in twee
haal het binnenste wat uit zodat er een holte onstaan 

Vulling  

bak de sjalotte met look in wat olie, strooi er wat suiker over.
blus de suiker met wijnazijn en appel en limoensap 
voeg wat limoenrasp, gember, snuifje cayennepeper, en zout bij 
laat tot de helft inkoken, voeg de pruimen, noten en munt toe

laat afkoelen

Vul het witloof met de chutney, garneer met de fijngesneden ham en kaas
meng boter met broodkruim en strooi over het witloof

dit kan allemaal op voorhand gemaakt worden, plaats in een vuurvaste schotel
verwarm de oven op 180°C

Laat kleuren en opwarmen of gratineer eventjes onder de grill

         



Stoofpotje van butternut: Vegetarisch

Stoofpotje van butternut - Vegetarisch 

12 personen :
1 butternutpompoen  - 2 kleine uien - 2 wortelen (fijngeraspt) - 2 dl kokosmelk – 2 dl groentebouillon – 1 afgestreken eetlepel kurkuma – 1 koffielepel gemalen komijn –  1 koffielepel gemalen koriander – 2 teentjes knoflook – 1 klein rode chilipeper, zaadlijsten verwijderd en fijngesnipperd – 1 klein stukje gember – 4 eetlepels arachideolie – peper van de molen en zeezout – koriander of platte peterselie 





  • Schil de pompoen, snijd hem doormidden en verwijder de pitten. 
  • Snijd het vruchtvlees in stukken van ongeveer 2 cm. 
  • Snijd de uien grof. 
  • Hak de knoflook en de gember fijn .
  • Verhit de arachideolie in een grote diepe pan en laat hierin de gember, de chilipeper en de knoflook zachtjes aanfruiten. 
  • Voeg de uien toe en laat ze even meestoven. 
  • Strooi de komijn, koriander en kurkuma over de uien en laat 2 minuten meestoven
  • Voeg vervolgens de stukken pompoen toe wanneer de uien glazig zijn en laat de pompoen gedurende een 5 tal minuten al roerende meestoven op een laag vuur. 
  • Voeg vervolgens de geraspte wortelen, kokosmelk en de groentebouillon toe en breng alles zachtjes aan de kook. 
  • Laat de pompoen curry 20 tal minuten zachtjes sudderen, tot de saus ook dik.
  •  Breng op smaak. 
  • Bestrooi met versnipperde koriander of peterselie.


vrijdag 1 augustus 2014

Knapperig zomerslaatje

















Knapperig zomerslaatje


3 takken witte selder - 1 sjalot - 1 appel - 1 komkommer - kleine kerstomaatjes

vinaigrette : 1 soeplepel suiker - 5 soeplepels wijn azijn of appelazijn- 3 soeplepels mais olie of druivenpitolie - peper en zout 

Snijd alle groenten in een fijne brunoise en meng
de tomaatjes naar keus halveren, besprenkel met vinaigrette, laat trekken.


Tip
Zal zeker 2 dagen bewaren, dus je kan het een dag op voorhand bereiden.
Geef het mee met de lunch.
Dien op met een BBQ of met geitenkaas of met zalm of andere gerookte vleessoorten.





kerrieijsroom met scampi en gazpacho

















Kerrie kokos ijsroom
4 dooiers
100 g suiker
1 soeplepel glucose
1 koffielepel groene kerrie pasta
geraspte gember
1 citroen sap
citroengras ¼ koffielepel gedroogd of vers
mespunt kurkuma (alleen voor de kleur)
500 ml room kokos
zout

Laat warmen op het vuur, laat dikken zoals een Engelse room, zonder te koken
Laat afkoelen, zeef, draai in de ijsmachine . 


Bak de scampi, kruiden met kerriepoeder, zout 
bak niet langer dan nodig. 

Gazapcho soep 

1 ui - 5 tomaten - 1 paprika - 1 wortel 

Mix alles fijn in de Thermomix, hoogste stand, breng er wat kippenbouillon bij volgens de dikte van de soep, leng je aan met water.
laat koelen 

GEEN THERMOMIX, DAN DE OUDERWETSE METHODE, MIXEN, ZEVEN
DUURT ALLEEN WAT LANGER