maandag 29 december 2014

Hapje met rivierkreeft of gerookte zalm quinoa en knolseldermayonaise

Gerookte zalm met mosterd en dille (Ikea) en quinoa met pompoenpuree en pompoenrolletje






Quinoa: kook de Quinoa met 2 maal hoeveelheid groentebouillon en citroen, giet af en droog wat verder op het vuur. Kruid indien nodig bij.

Mayonaise mengen met zelfde hoeveelheid knolselderpuree of wortelpuree of andere
breng op smaak met citroen, breng in een spuitzak

Pompoen of wortel marineren in een soeplepel Sushi azijn (rijstazijn) peper en zout toevoegen.

De groenten kunnen gepureerd worden in een Thermomix, heel fijn en op smaak brengen met peper zout en enkele druppels citroen (dit combineert goed met de vis) in een spuitzak brengen en bij het gerecht spuiten;


Dresseer op een bord, zolas op foto, garneer met dille
kan allemaal op voorhand klaar gemaakt worden, afgedekt koel bewaren
het laatste moment dresseren.
Wegwerpspuitzakken zijn heel handig en kunnen nu al overal gekocht worden in kleinere hoeveelheden

zondag 28 december 2014

Osso Bucco






4 kalfsschenkels - 1 wit van prei - 1 tak selder - 1 wortel - 1 ajuin - 1/2 kg gepelde tomaten uit blik - 2 eetlepels tomatenpuree - sap van 1 sinaasappel - zeste van 1/2 sinaasappel - 1 teentje look - 1 glas  witte wijn - 0,5 l kippenbouillon - 5 eetlepels olijfolie- basilicum
 – tijm – laurier- rozemarijn
  • Groenten
  • Reinig de prei buitenste bladeren verwijderen en klieven, spoelen en snij in fijne brunoise .
  • Reinig de selder en wortel en ui en snij in fijne brunoise.

  • Leg de sinaasappel in 3 dl koud water met een koffielepel bicarbonaat om de
    bestrijdingsmiddelen te verwijderen voor een 5 tal minuten.
  • Droog af, trek een zeste van een halve sinaasappel met een zesteur en pers uit.
  • Neem een lage braadpan en doe de olijfolie erin. 

  • Kruid de stukken vlees.  
  • Kleur ze op een zacht vuur in olie gemengd met solo.
    Het vlees mag langs de twee kanten een verleidelijk bruin kleurtje krijgen.
  • Dan scheppen we de osso bucco’s uit de pan.
  • Een stevige portie groenten en look die in kleine stukjes werden gesneden gaan
    nu diezelfde pan in.
  • Met groenten ui, wortel, en groene selder. 
  • Laat de groenten een tiental minuten stoven op een zacht vuurtje.
  • Laat nog een minuutje verder bakken. Giet dan een stevige scheut witte wijn in de pot. Laat de witte wijn verdampen tot er bijna geen vocht meer overblijft in de pot. 
  • Leg het vlees terug in de pot.
  • Overgiet het geheel met kippenbouillon tot het schenkels net onderstaan.
  • Voeg een portie verse geschilde en ontpitte tomaten toe of gebruik een klein
    bokaaltje passito of passato. Peper en zout.
  • Laat het vlees onder deksel een uurtje stoven.
  • Doe dan het deksel van de pot en laat nog een kwartier verder pruttelen.
  • Op die manier dikt de saus wat in. 
  • En dan kruiden verse platte peterselie en basilicum. 
  • Een takje rozemarijn kan ook maar is niet onmisbaar. Meng de kruiden en de
    sinaasappelschil en strooi ze uit over de Osso Bucco.
  • Serveer er een mooie gekookte witte rijst bij of verse tagliatelli. 
  • PS. men kan ook citroen gebruiken als afwerking met kruiden.
  • dit kan ook met kip of kalfsfricasée bereid worden

  • Osso Bucco betekent letterlijk vertaald uit het Italiaans: hol been. Met andere woorden we praten dan over een snede van de kalfsschenkel. Osso Bucco is een specialiteit uit Noord Italië. En daar kennen ze wat van stoofpotten. Een echte Osso Bucco heeft trouwens weinig te maken met de gestoofde hompen die je in de meeste Italiaanse restaurants tussen aanhalingstekens kan aantreffen. Daarom vandaag een voorbeeld uit een echt goed restaurant. Namelijk van de beroemde Harry’s Bar in Venetië 


zondag 7 december 2014

Boerenpaté op Mimi's wijze


Paté :

1 eetlepel suiker – 3 volle eetlepels cognac – 4 uien – 4 sjalotten – 3 teentjes knoflook – scheutje olijfolie – 1 soeplepel tomatenpuree - 400 g doorregen buikspek – 300 g ham lappen – 300 g varkenslever – 2 eieren – 1 dl groentebouillon  – 1 dl room –20 g  zout -  3 g peper – 3 g mespunt muskaatnoot – 2 g kruidnagel -  3 takjes peterselie – 2 takjes tijm – 1 takje rozemarijn – 1 laurierblad – mespunt salie –jeneverbessen  vers vet spek in repen voor de garnering

Chutney van vijgen en dadels


1 sinaasappel zeste  – 5 grote vijgen gehakt – 350 g dadels zonder pit fijn gehakt - 2 uien fijn gehakt – 1 soeplepel gember fijn geraspt- 300 g bleke cassonade – 3 dl rode wijnazijn – mespunt zout

bereiding van de chutny

  • Hak alles grof, en breng in een pot met alle ingrediënten, roer tot het voldoende dikt
  • 20 tal minuten blijven roeren
  • let erop bij het afkoelen, wordt het vaster. 
  • Giet in confituurpotjes, draai het deksel erop, terwijl het nog warm is.
Dit kan  zeker nog een paar maanden  bewaren. 


Patébereiding : 

-       los de suiker op in de cognac
-       pel de uien, de sjalotten en de knoflook, hak ze grof en fruit ze in de olijfolie tot ze beginnen te      kleuren, voeg tomatenpuree  toe.
-       blus af met de gesuikerde cognac,  laat karameliseren
-       hak de verschillende soorten vlees en kruidnagel niet te grof in een keukenmachine.
-       Misschien in verschillende keer. Mooi smeuïg.
-       meng het uienmengsel en wat zout en peper erdoor met de eieren, de room en de nootmuskaat .
-       Hak de peterselie fijn, trek de tijmblaadjes van de takjes en schep de groene kruiden door het vleesmengsel
-       Schep het mengsel in een patévorm, leg er een laurierblaadje, beleg met jeneverbessen en salie  op en beleg de vorm met repen vet spek, elkaar overlappend
-       bak de paté 60 min  au bain- marie op 180°C  in een patévorm (in nood een aluminium bakje) Binnentemperatuur 65°C
-       Laat de paté 48 uur rusten met een gewicht erop. (bv. melkdozen) zo wordt het vlees mooi tegen elkaar gedrukt, zal dan ook gemakkelijker snijden.
-       Beleg met een laag gelatine voor 1 week in koelkast

-       Bouillon met geutje porto 2 dl en 3 gram gelatine in oplossen, overgiet